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食品成本控制的财务标准是什么

时间:2018-03-28 17:12  编辑:admin   来源:未知

  食品成本控制的财务标准是什么呢?下面蒸食惠调理包厂家小编就来为你介绍食品成本控制的财务标准是什么。

  有了严格的环节控制,在节约成本、杜绝浪费上基本可以得以良性循环。但到底控制在哪些范围才合理,这就需要财务部根据行业标准及本店营运几个月后的第一手资料建立相关的数据标准,并公告于相关管理人员,让他们了解。

  1.综合成本率标准。综合成本率标准是指整个酒店的成本率标准,它启包括所有出品部(小吃部、凉菜部、切配部、炉灶部、酒水部等),餐饮店的综合成本率的高低直接反映了毛利率的高低。厨房的综合成本率是厨师长管理及考核的重点,因为酒水的成本率因不加工而相对稳定。餐饮店的财务部门应该对本店前几个月甚至更长时间的财务报表进行分析和计算,求出平均每月的综合成本率,并以此作为该餐饮店的综合成本率标准。当然,由于餐饮存在淡旺季之分,故此标准也是相对的。最科学的办法就是据测算设计一个上下浮动范围。

  2.建立各小组单项成本率标准。综合成本率达标,只能说明整个餐饮店或后厨的成本率达标,故应该奖励厨师长或某些小组成员,但并不等于后厨所有小组都达标,有可能其中某一小组成本率超标,正因为其他小组的共同努力而使综合成本率控制在标准范围内。由此可见,财务部有必要建立各小组的单项成本率。单项成本率有小吃组成本率、凉菜组成本率、炉灶组成本率、酒水组成本率等,火锅店还有切配组成本率、调味组成本率、药膳组成本率等。

  3.建立原料净料率标准。建立原料净料率标准是一系统而复杂的工程,一般都要经过几个月才能完成,它的主要作用是用来考核和指导厨师粗加工的能力以及认真程度,以杜绝原料浪费,提高原料的使用率。各酒店一旦建立此系统标准后,可由专人每天抽样检查。此办法特别适用于火锅企业切配组的成本控制。

  4.建立原料使用率标准。建立原料使用率标准是一漫长而复杂的工程,需要3~5个月才能较准确的完成。它的主要作用是用来考核和引导厨师在整个加工过程中的工作能力以及工作责任心,对厨师的操作手艺、是否浪费、保存情况、回收再利用情况、是否存在偷盗行为等都有较好的管控力。酒店在建立原料的使用率标准后,可由财务人员每月抽样检查,特别是使用量较大的原料应作为重点。此办法适用于火锅企业和主料较明显单一的中餐菜肴。

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